Kebap, 1 yaşını geçmiş ve doğal besinlerle beslenmiş erkek koyun etinden yapılır. Kuzu etinden olmaz. Özellikle taraklık denilen sırt ve boşluk gibi kemiğe yakın yerlerin eti daha uygundur. Etin sinirlerinden ve zarlarından temizlenmesi gerekir. %15 oranında taze (günlük) kuyruk yağı eklenir. İsteğe göre bu miktar %30’a kadar çıkabilir. Et ve kuyruk birlikte 2 bıçak ile el kıyması veya zırh ile çekilirse daha tane tane ve kaliteli olur.